Mexicaanse bonenschotel met lekker veel groenten

Mexicaanse bonenschotel met lekker veel groenten

door | Eten, Gezond, Glutenvrij, Recepten, Vegan, Vegetarisch

Ik heb weer een toprecept voor je bedacht; een Mexicaanse bonenschotel met heel veel groenten. Gezond, vegan, glutenvrij, lactosevrij en superduperlekker. Thank me later!

In de bonen door Limabonen en boterbonen?

In dit recept gebruik je Limabonen die ook boterbonen worden genoemd. Ze zijn beige-wit van kleur en kunnen 2 centimeter groot worden. De boon komt oorspronkelijk uit de Andes en Midden-Amerika. Omdat de Limaboon erg belangrijk is in Mexico, heb ik gekozen voor de naam Mexicaanse bonenschotel.

Gezond?

De Limaboon is knettertjeslekker en knettertjesgezond. Deze peulvruchten, want dat zijn het, bevatten veel gezonde voedingsvezels die goed zijn voor je darmen en spijsvertering en kunnen helpen bij het voorkomen van obstipatie. Ook helpen ze je cholesterolgehalte verlagen. Limabonen zijn uitermate geschikt voor mensen met Diabetes, omdat ze helpen met het reguleren van de bloedsuikerspiegel en voor veganisten en vegetariërs door het hoge vitamine B-gehalte. Knettertjesgezond dus!

Gedroogd en in blik

Limabonen koop je gedroogd of in blik. Let erop dat bonen in blik vaak veel zout bevatten. Voordeel is dat je ze direct kunt gebruiken. Gedroogde limabonen moet je eerst 8 uur lang voorweken, ik vind het ideaal om bonen ’s nachts te weken en vervolgens moet je ze 40 tot 60 minuten koken.

Lekker veel groente

Dit recept is extra gezond door de grote hoeveelheid groente die erin gaat. Gebruik bij voorkeur verse tomaten. Door het verwarmen komt het antioxidant lycopeen vrij en die doet fantastische dingen voor je gezondheid.

Peterselievrienden, vermenigvuldigt u!

In dit recept gebruik ik veel peterselie. En dat doe ik niet zomaar. Peterselie is geen versierinkje voor mensen die niet weten wat ze met hun geld moeten doen. Helaas schuiven we het, vaak ielige, peterselieblaadje snel aan de kant als we het op ons bord aantreffen in eetgelegenheden. Jammer! Want lieve mensjes, peterselie is gezond. Echt gezond. Daarom hieronder enkele gezondheidsvoordelen van peterselie.

Gezondheidsvoordelen van bladpeterselie

Petroselinum Crispum Neapolitanum

* Helpt bij maagklachten.

* Werkt vochtafdrijvend.

* Helpt tegen winderigheid.

* Ondersteunt de werking van de nieren.

* Ondersteunt het immuunsysteem.

* Bevat apigenine wat mogelijk helpt kanker en leukemie te voorkomen.

 

Ingrediënten voor 2 tot 3 personen

Lima- of boterbonen, 250 gram gedroogde, voorgeweekt en gekookt 

OF

Lima- of boterbonen, een blik van 450 gram.

Ui, een grote schoongemaakte en fijngesneden.

Knoflook, 2 flinken tenen uit de pers.

Puntpaprika, een, schoongemaakt en gesneden.

Aubergine, 1, schoongemaakt en in blokjes gesneden.

Tomaten, ongeveer 350 gram, gewassen en in blokjes gesneden.

Chilipoeder, 1 theelepel.

Kurkuma, 1 theelepel.

Komijnpoeder, 1 theelepel.

Gerookt paprikapoeder, 2 tot 3 theelepels.

Bladpeterselie, flinke bos. 

Bakolijfolie.

Knoflookyoghurt voor erbij

Plantaardige yoghurt, 200 ml.
Knoflook, 1 teen uit de pers.

 

Lekker met

Nachochips.

Zo maak je het

1. Verhit de bakolijfolie in een ruime pan en fruit hierin de ui.

2. Voeg de knoflook toe en bak kort mee.

3. Voeg chilipoeder, kurkuma, komijnpoeder en gerookt paprikapoeder toe en roer goed door.

4. Voeg de aubergine toe en bak goudbruin.

5. Voeg de puntpaprika toe en bak even mee.

6. Voeg als laatste de blokjes tomaat en de (gare) limabonen toe, warm goed door.

7. Schenk de plantaardige yoghurt in een schaaltje.

8. Roer de knoflook uit de pers door de yoghurt.

9. Haal de pan met je bonenschotel van het vuur.

10. Bestrooi zeer royaal met peterselie.

Serveer met extra peterselie, knoflookyoghurt en nachochips.

Buen apetito!

Meer verrukkelijke en gezonde vegan recepten

Hoi! Ik ben Jolanda Toet, leuk dat je een kijkje komt nemen op mijn blog. Op dit blog deel ik altijd lekkere, nooit saaie, vaak gezonde en soms minder gezonde recepten met je. Het leven is te kort om niet lekker te eten! Mijn recepten zijn glutenvrij, maar ook zeer geschikt en lekker voor mensen die wel gluten eten. Naast recepten vind je hier blogartikelen over voeding (food), lifestyle en reizen (travel). Ik wens je heel veel lees- en kijkplezier! Heb je vragen? Stuur een
e-mail naar info@jolandatoet.nl.

Leuk om je ook hier te ontmoeten!

Vond je dit gerecht lekker? Heb je vragen? Laat het me weten op
Facebook en Instagram
en/of pin op Pinterest.
Superlief als je dit recept wilt delen!

Sharing is caring!